Produrre alimenti di origine animale: conosciamo le regole?

di Massimo Zortea e Elio Palumbieri

Ancora più che per gli altri casi di produzione alimentare, la normativa per gli alimenti di origine animale è particolarmente stringente e rigorosa. Il testo normativo di principale riferimento è il Regolamento UE 853/2004 (norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale), che contiene numerose regole specifiche ed è posto ad integrazione e completamento del Regolamento 852/2004: le disposizioni e le definizioni di quest’ultimo, insieme a quelle del reg. 178/2002, infatti, si applicano anche agli alimenti di origine animale, tranne nel caso in cui sia prevista espressa deroga dal Reg. 853/2004.

Preliminarmente va chiarito che, come forse non tutti sanno, il Reg. 853/2004 non trova applicazione nei seguenti casi (art. 1 del regolamento):

–          alimenti che contengono prodotti di origine vegetale e prodotti trasformati di origine animale. Tuttavia, i prodotti trasformati di origine animale utilizzati per preparare detti prodotti devono essere ottenuti e manipolati conformemente ai requisiti dettati dal regolamento;

–          produzione primaria per uso domestico privato;

–          preparazione, manipolazione e conservazione domestica di alimenti destinati al consumo domestico privato;

–          fornitura diretta di piccoli quantitativi di prodotti primari dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono direttamente il consumatore finale;

–          fornitura diretta di piccoli quantitativi di carni provenienti da pollame o lagomorfi macellati nell’azienda agricola dal produttore al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che forniscono direttamente al consumatore finale siffatte carni come carni fresche:

–          cacciatori che forniscono piccoli quantitativi di selvaggina selvatica o di carne di selvaggina selvatica direttamente al consumatore finale o ai laboratori annessi agli esercizi di commercio al dettaglio o di somministrazione a livello locale che riforniscono il consumatore finale.

A norma del paragrafo 4 dell’art. 1 del Reg. 853/2004, gli stati membri hanno il compito di disciplinare le eccezioni appena elencate.

Chiarito il campo di applicazione del Regolamento (tutti gli altri casi di alimenti di origine animale), vediamo le regole principali da tenere presenti.

All’art. 2 si dettano le definizioni, ma solo mediante un rinvio ai tre allegati del regolamento ed agli altri regolamenti sopra richiamati.

Parte fondamentale del Reg. 853/2004 è costituita quindi dai tre allegati.

L’allegato I del regolamento fornisce una serie di definizioni utili alla corretta attuazione delle norme dallo stesso prescritte.

L’allegato II, invece, fornisce una serie di requisiti essenziali per i prodotti di origine animale. Innanzitutto si occupa dalla marchiatura d’identificazione, la cui disciplina generale si trova all’art. 5 del regolamento: l’allegato prescrive che essa sia leggibile, indelebile e facilmente decifrabile; deve, inoltre, indicare il nome del paese in cui è situato lo stabilimento e il numero di riconoscimento dello stesso. Prevede, inoltre, a seconda della presentazione dei vari prodotti di origine animale, le varie modalità di apposizione su prodotto o contenitore o etichetta della marchiatura. Al riguardo, si noti che i gestori di macelli sono tenuti a verificare la correttezza e la completezza delle informazioni loro fornite intervenendo, ove necessario, per ottenere integrazioni.

L’allegato III prescrive specifiche e minuziose regole sulle carni di numerose specie animali tra cui gli ungulati domestici, pollame e lagomorfi, selvaggina selvatica, carni macinate, preparazioni di carni e carni separate meccanicamente, prodotti a base di carni, molluschi bivalvi vivi, prodotti della pesca ma anche latte crudo e prodotti lattiero-caseari, uova o ovoprodotti, cosce di rana e lumache, grassi di origine animale e ciccioli, stomachi, vesciche e intestini trattati, gelatina e collagene. Le regole dettate dall’allegato III riguardano, ad esempio, magazzinaggio e trasporto, macellazione, manipolazione, lavaggio. Vanno quindi consultate con attenzione.

Data la rilevanza e corposità dei tre allegati, l’art. 3 del regolamento 853/2004, nel delineare gli “obblighi generali” per gli operatori del settore alimentare fa rinvio appunto agli allegati II e III. Gli OSA, inoltre, sono tenuti a non usare sostanze diverse dall’acqua potabile o dell’acqua pulita ove l’uso sia approvato dall’art 12 paragrafo 2.

L’art. 4, inoltre, rubricato “registrazione e riconoscimento degli stabilimenti” prevede che gli stabilimenti in cui i prodotti di origine animale sono preparati e manipolati debbano soddisfare i requisiti del reg. 852/2004 e degli allegati II e III del regolamento 853/2004.

Il paragrafo 2 dello stesso articolo prevede che “gli stabilimenti che trattano i prodotti di origine animale per i quali sono previsti requisiti ai sensi dell’allegato III del presente regolamento possono operare solo se l’autorità competente li ha riconosciuti a norma del paragrafo 3”. Quest’ultimo, a sua volta, precisa che tali stabilimenti necessitano di autorizzazione a seguito di ispezione.

Si deve tenere presente che l’art. 3, lettera s), del D.Lgs. 193/2007 ha abrogato l’art. 2 della L. 283/62, che prevedeva l’obbligo di autorizzazione sanitaria per l’apertura e l’esercizio di stabilimenti di produzione, preparazione e confezionamento. Tuttavia, proprio in forza dell’art. 4 del reg. 853/2004 vi è, ad oggi, un obbligo di “riconoscimento previa ispezione in loco” per tutti gli stabilimenti ove si producono alimenti di origine animale.

Altro tema assai rilevante, disciplinato dall’art. 6, è quello dei prodotti di origine animale di provenienza esterna dalla Comunità. Le regole prescritte da questo articolo vanno consultate con attenzione, anche perché rappresentano una delle principali misure per difendersi dalla minaccia di importazione di prodotti alimentari di origine animale dannosi, artefatti, ingannevoli.

I successivi artt. 7 e 8 disciplinano invece gli scambi e dettano i documenti da utilizzare e le garanzie speciali da prestare in sede di scambio di tali prodotti.

Le norme contenute negli articoli da 9 a 15 infine sono di carattere procedurale e riguardano sostanzialmente le modalità con cui attuare o modificare il regolamento.

La traduzione ufficiale in italiano del regolamento si trova in: http://eur-lex.europa.eu/legal-content/IT/TXT/PDF/?uri=CELEX:32004R0853&….